市场上出售酱油有特级、高级、一级、三级、散装等不同等级。酱油的等级是
根据酱油中的无盐固形物的含量高低而划分的。无盐固形物是反映酱油中存在的水
溶性成分高低的标志，也是衡量酱油的生产原料、出品率和产品等级的依据。其含
量对酱油的滋味影响很大，含量高，味道就鲜美醇厚。所以，确定无盐固形物的含
量是划分酱油等级的标志。以北京酱油为例：
特级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在25以上。
高级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在20以上。
一级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在15以上。
三级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在10以上。
　　酱油的好与差，又与颜色的差别有关。酱油有本色和人工色素两种。那么，哪
种酱油好呢？根据中国酿造学会专家们的研究表明，不加人工色素的本色酱油最好。
我们知道，酱油是以大豆、麦类为原料的，在酿造过程中，豆、麦中所含的大量蛋
白质变成了可以为人体细胞直接吸收的氨基酸，淀粉变成了葡萄糖。氨基酸和葡萄
糖，使酱油香正味美。这种本色酱油经过加热后，能形成一种天然色素，使酱油自
然呈现出红褐色或棕褐色。然而由于习惯，许多人却不喜欢本色的酱油，而喜欢加
进人工色素的酱油，说人工色素酱油未经加热就是褐色，比灰色酱油好看，其实加
进人工色素的酱油并不好，因为加进的人工色素是以麦牙糖为原料，以铵盐作催化
剂，经加热煎煮而成的。铵盐的主要成分是氯化铵和硫酸铵，它们既可促进麦芽糖
生成焦糖色，又能与糖合成4-甲基咪唑。